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    你平常吃的醬油是“中國好醬油”嗎?
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    你平常吃的醬油是“中國好醬油”嗎?

    發布日期:2017-12-18 作者: 點擊:

    紅燒肉、辣子雞、梅菜扣肉……我可不是在報菜名,我在想今天用什么醬油做這些好吃的名菜??v觀華夏大地的種種菜品,醬油可謂是讓我們大飽口福的一位“功臣”,如果沒有了醬油,不知道會讓多少像我一樣的“吃貨”大驚失色!

    醬油.jpg

    醬油始創于我國,至今已有2000多年的歷史。早在宋代,林洪著的《山家清供》中就有記載用醬油烹調的菜譜,書曰:“韭菜嫩者,用姜絲、醬油、滴醋拌食?!贬u油雖然發源于我國,但如今得到廣泛使用,這先要歸功于高僧鑒真。


    據說在公元753年,鑒真東渡日本的時候,將中國的制醬技術傳入日本,教會了日本僧人和居民制醬。后來,唐貞元二十年(公元804年),日本高僧空海到我國長安留學,也將中國制醬技術帶回日本。之后,逐漸流傳到東南亞一帶和各地。就成為了家喻戶曉的調味品。


    現在有數據統計,目前醬油年產量約為 800多萬噸,其中,中國大陸約500萬噸,日本約120萬噸,其他亞洲國家和地區約為260萬噸。然而,當時的鑒真和尚怎么也想不到,在今天的國際市場上,中國醬油雖然在產量上占優勢,卻不如日式醬油具有競爭力。在美國,日本醬油已占據其80%的市場份額,而中國醬油的地位則顯得黯淡。


    什么原因?為什么我泱泱醬油發源國會這樣?看看我們國內的醬油市場,的確存在質量良莠不齊的現象。市面上的醬油大都分為兩類,即高鹽稀態發酵醬油和低鹽固態發酵醬油,這種分類是根據工藝特點而來,正因為工藝的不同,導致質量的差異,醬油大都出于前者,但是前者的市場比例卻只有10%左右。而在日本卻以高鹽稀態法發酵為主,這正是我國醬油缺乏競爭力的重要原因。


    在工藝方面,低鹽固態發酵醬油是以脫脂大豆及麥麩為原料,經蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態醬醅,再經發酵制成的醬油。這種醬油的發酵溫度較高,釀造周期較短。


    而高鹽稀態發酵醬油是以大豆或脫脂大豆、小麥或小麥粉為原料,以較高濃度的大量鹽水,以液態狀醬醪為基礎,經長時間低溫發酵制成的醬油,正是這種低溫而緩慢的釀造過程,更有利于醬醪中的風味物質的形成,所生產的醬油醬香更加濃郁、質量更好。


    在口感方面,雖然一個是高鹽,一個是低鹽,但是這僅與發酵過程有關,與口感的咸不咸沒有關系。高鹽稀態發酵醬油色澤鮮艷,香氣馥郁,咸味和鮮味為主導,還有一絲香甜的味道。而相比之下,低鹽固態發酵醬油,主要以咸和鮮突出特點,口感和質量不如高鹽稀態發酵法釀造的醬油。


    在我們中國人的飲食生活中,醬油的用量很大,人均年消費量4.4升,有的地區高達十幾升,幾乎我們每個人都會用到醬油,怎樣才能確保我們使用的醬油是高質量的那一部分醬油呢?

    醬油.jpg

    當購買醬油時,我們可以注意一下產品的標注,看看是采用傳統工藝釀造的高鹽稀態醬油,還是采用低鹽固態發酵方法的速釀醬油。除此之外,我們還應該關注一個產品指標,這個指標就是“氨基酸態氮”含量,這是區分釀造醬油級別的重要指標之一。


    氨基酸態氮含量0.8克/100毫升為特級,0.4克/100毫升為三級,兩者之間為一級或二級。該指標越高,說明醬油中的氨基酸含量越高,鮮味越好,醬油的品質也越高。通過這些方法的簡單鑒定,在一定程度上能夠確保我們吃到的是“中國好醬油”。



    本文網址:http://www.theworkspg.com/news/352.html

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