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    買醬油時看清這幾個字眼,你就是會“打醬油”的人
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    買醬油時看清這幾個字眼,你就是會“打醬油”的人

    發布日期:2018-06-12 作者: 點擊:

    醬油可以說是中華美食的靈魂,一勺就能調出讓人熟悉的中國味道。


    如今,醬油的品種越來越多,價格更是從兩三塊一袋到二三十一瓶不等。不懂行的消費者,只能買貴點兒的圖個心安。


    受訪專家

    解放軍第四軍醫大學營養與食品衛生學教研室主任 王楓

    大連市中心醫院營養科主任 王興國

    中國農業大學食品科學與營養工程學院博士 紀鳳娣

    哈爾濱醫科大學附屬第四醫院營養科副主任營養師 盧大平


    買醬油看清5個字眼


    1、“釀造”優于配制

    按照國家標準,醬油產品需在標簽上注明是“釀造”醬油,還是“配制”醬油。


    前者是用大豆加工品為原料經發酵制成,含有氨基酸、鉀、維生素B1、維生素B2等營養成分;


    后者是用“水解蛋白液”調味后制成,有時也混入一些釀造醬油,這種制作方法速度快,成本低,但是所生產的醬油品質差,營養低,而且可能含有微量的毒性物質“三氯丙醇”。


    2、“佐餐”比烹調衛生

    我國國家標準規定:成品醬油的標簽上,必須標注“佐餐醬油”或“烹飪醬油”。


    佐餐醬油是供人們在飲食時直接入口食用的,比如蘸食、涼拌等。


    衛生質量要求很高,按國家衛生標準要求,其菌落總數要小于或等于30000個/毫升。即使生吃,也不會危害健康。


    烹飪醬油適合燉、煮、炒等熱菜加工,佐餐醬油則可以直接生吃。


    如果將烹飪醬油用于涼拌菜、餃子蘸料等生吃,則可能由于食用過多致病菌而導致腹瀉或其他胃腸疾病。


    3、“小麥”比麩皮香氣濃

    醬油主要是由蛋白質原料和淀粉原料發酵而成的,大豆和豆粕(脫脂大豆)是常用的蛋白質原料,小麥和麩皮(小麥的外皮)是常用的淀粉原料。


    一般來說,是用大豆還是豆粕,對醬油的品質影響不是很大(大豆略好于豆粕)。但和麩皮相比,小麥中糖類物質更加豐富,因此在后期發酵中香氣更加濃郁,味道也更醇厚。


    因為使用麩皮會節省成本,所以很多醬油是以此為原料釀造的,消費者在選擇時要仔細看配料表,盡量選擇配料為大豆和小麥的產品。


    4、“高鹽稀態”優于低鹽固態

    根據發酵條件的不同,醬油的釀造工藝分為“高鹽稀態”發酵和“低鹽固態”發酵。


    低鹽固態的發酵溫度較高,制作周期較短,基本28天即可制出成品。這樣的發酵方式可以加速醬油的生產,提高產量,也是目前國內大多數醬油廠家采用的方式。


    高鹽稀態發酵的溫度相對較低,發酵時間較長,產量也相對較低。但這種發酵方法可以使原料得到充分發酵,合成更多的香味物質,釀造出來的醬油味道更加香醇,營養物質也更加豐富。


    5、“氨基酸態氮”含量高的好

    醬油的核心品質取決于一項叫做“氨基酸態氮”的指標,一般來說,這個數值越高,產品鮮味越濃,品質越好。


    合格醬油的氨基酸態氮不得低于0.4克/100毫升,特級醬油的能達到0.8克/100毫升,某些醬油甚至達到1.2克/100毫升。


    需要注意的是,目前很多醬油產品都添加了味精和核苷酸類增鮮劑,因為味精屬于氨基酸,所以這種產品的氨基酸態氮也特別高,消費者在選擇時要注意。


    特殊人群這樣選醬油


    慢病患者和老年人

    低鹽醬油

    高血壓、冠心病、全身浮腫等患者以及老人選擇低鹽醬油。

    其含鹽量低于9克/每100克,比普通醬油低20%以上,其鮮味成分和普通醬油差別不大。


    孕婦、貧血

    加鐵醬油

    “加鐵醬油”是按照國家標準和相關管理部門的要求加入了“EDTA鐵鈉”(乙二胺四乙酸鐵鈉)的優質醬油,其鐵含量豐富,有助于防治缺鐵性貧血,尤其適合孕婦、貧血患者或有貧血傾向的人。

    購買時一定要看有沒有“強化食品專用標志”。


    3歲以下

    嬰幼兒醬油

    普通醬油一般都含有各種食品添加劑,而嬰幼兒醬油選用的是有機原料,不含任何防腐劑、色素、增鮮劑。

    這種醬油采用的是減鹽配方,比一般醬油的含鹽量低25%左右,更適合3歲以下的寶寶。


    本文網址:http://www.theworkspg.com/news/374.html

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