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    如何買到一瓶好醬油?
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    如何買到一瓶好醬油?

    發布日期:2018-07-10 作者: 點擊:

    醬油,是提升菜肴色香味的廚房秘籍,顏值低但有內涵。普通的白米飯、簡單的燙青菜、寡淡的清蒸魚,肥膩的紅燒肉……醬油都是成就這些美味的神助攻。不過,生抽 & 老抽、釀造 & 配制……醬油的門道可不少。堂主今天就帶大家一起學習如何打醬油,啊不,買醬油。


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    生抽還是老抽?

    但凡下過廚的人都知道:「生抽拌菜,老抽紅燒」。其實,生抽和老抽之間,主要就差了一味配料:焦糖色。

    ① 生抽

    顏色淺,而且因為微生物將蛋白質分解得比較充分,游離氨基酸較多,所以味道更鮮美,用來拌菜非常提味。而且現在很多廠家還喜歡再加入一些谷氨酸鈉和核苷酸二鈉(味精和雞精),使生抽變得鮮上加鮮。

    ② 老抽

    在焦糖色的幫助下,更容易給菜肴染上紅亮亮的醬色,當然和紅燒比較搭。如果用老抽來拌菜,先不說味道,原本鮮亮的菜肴變得黑乎乎,視覺上就直接撲街了。


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    如何買到一瓶好醬油?


    ① 首先,得分清是要拌菜還是紅燒;生抽老抽別用岔了。

    ② 其次,分清是佐餐(做蘸料,不加熱),還是烹飪;用于佐餐的醬油,對于細菌含量的標準,會更嚴格一些。如果炒菜、蘸菜都用同一瓶的話,佐餐醬油更合適一些(一般會在包裝上注明)。

    ③ 再次,選「釀造」而非「配制」的;

    釀造醬油:是由大豆或脫脂大豆發酵后加入一些配料制成;

    配制醬油:則是釀造醬油和酸水解植物蛋白調味液的混合物,其中釀造醬油 ≥ 50% 即可。

    配制醬油的色澤、香氣、滋味都會差一些,并且還可能存在少量有毒性的 3-氯-1, 2-丙二醇。所以,注意看包裝,選擇「釀造醬油」吧。

    ④ 最最關鍵的一點,鮮不鮮,看「氨基酸態氮」。這是一個簡單粗暴的指標,范圍一般在 0.4%~1.3%,數字越大,醬油的等級越高,滋味越鮮美。該怎么選,你懂的。


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    兒童醬油:并沒有什么特別的


    不過,在形形色色的花式醬油中,有一種需要注意:兒童醬油。家長都喜歡給孩子最好的。很多廠商以零色素,零防腐劑,低鹽淡口,含有 XX 種氨基酸等作為賣點,小小一瓶醬油,賣出了比普通醬油高幾倍的價格。這錢花的……真冤。醬油就是用來調味的,靠它補充氨基酸和其他營養,不如讓孩子好好吃飯;兒童醬油不見得就「低鹽」,與其花高價追求「低鹽」,不如學會少放;最最最關鍵的就是,1 歲以內的寶寶飲食中完全不需要加醬油或鹽! 1 歲以后,也要盡量清淡少鹽,養成健康的飲食口味。


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    醬油有防腐劑嗎?

    答案是:有。


    小時候抱著塑料瓶去打醬油,小賣部的醬油缸表面總有一層白白的膜。那叫做醭(bú),是細菌活動的產物。這就說明,雖然醬油已經很咸了,但微生物的生存能力更可怕。所以,現在的釀造企業通常會在醬油中添加防腐劑,以此抑制微生物的活動,我們才能買到安全放心的醬油,而不是一瓶細菌培養液。至于很多人擔心的防腐劑有毒,堂主已經說過很多次,合格產品中的添加量都是安全的,放心。講真,炒菜放太多醬油導致鈉攝入超標,才是醬油最大的健康問題。


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    少放醬油更健康


    對于醬油來說,最大的講究就是注意控制量。

    一大匙(10 mL)的醬油中的差不多頂 1.5~2 g 鹽,要知道鹽的推薦量一天也就 6 g ??!


    而且,大部分醬油中都有鮮味物質,特別是增鮮醬油。所以放了醬油就得少放或不放味精雞精。否則一不小心又?叒鮮,最后變成了齁嗓子。


    另外,傳說中「有傷口不能吃醬油」,完全是顏色歧視,并沒有任何科學依據。


    本文網址:http://www.theworkspg.com/news/381.html

    相關標簽:醬油生產廠家

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