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    認清關于醬油的六點謠言和真相
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    認清關于醬油的六點謠言和真相

    發布日期:2019-07-09 作者: 點擊:

    微信朋友圈一直流傳的一些關于醬油有危害的文章,總結起來大概有六點,首先,醬油中含有致癌物亞硝胺;其次,醬油中含有致癌物氯丙醇;第三,醬油中含有防腐劑;第四,醬油中含有大量黑色素;第五,醬油會讓皮膚變黑,讓疤痕顏色加深;第六,醬油中含有太多的鹽!利是達作為一家醬油生產廠家,我們一條一條給大家解釋一下,到底哪些說法是真相呢?


    第一點,有關致癌物亞硝胺。產生大量的亞硝胺需要幾個條件,一是足夠多的亞硝酸(鹽),二是足夠多的蛋白質分解產物胺類,三是酸性條件促進這個反應的發生。醬油并不是產生亞硝胺的合適基質。因為,盡管在醬油的釀造中,微生物分解黃豆和面粉中的蛋白質,的確可以產生較多的胺類物質。不過,黃豆和面粉都不含大量的亞硝酸鹽,制作醬油也不添加亞硝酸鈉等配料,所以它們缺乏這個反應物。同時,醬油也不是一個明顯呈現酸性的食品。所以難以合成很多亞硝胺。至今為止還沒聽說有醬油含大量亞硝胺的文獻報道,各國醬油相關標準中也沒有這個項目的限量。

    醬油

    第二點,有關致癌物氯丙醇。的確,早在1999年,國際上就有了有關醬油中氯丙醇這類有毒物質的報道。但是,這種物質并不出現在釀造醬油中,而是存在于化學水解醬油中。說凡醬油都含氯丙醇,這是典型的以偏概全。只要嚴格控制生產工藝和添加量,就可以讓這個有害成分的含量低于國家標準,消費者不必過于恐懼。


    第三點,有關醬油中的防腐劑。鹽是一種自古應用的防腐劑,如果醬油中鹽足夠多,就不需要再添加其它防腐劑了。但是由于消費者并不希望醬油中含有過多的鹽,而醬油開封之后也不可能幾天用完,因此目前多數醬油產品中需要加入少量國家許可使用的防腐劑,如苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉等。這是因為其中所含的鹽濃度,不足以在幾個月的時間中抑制所有微生物的生長。如果不加防腐劑,表面上就容易長霉、長醭。不過,消費者根本無需擔心防腐劑添加超標。因為和其它食品相比,醬油本身已經有相當強的抑菌能力,再稍微補一點防腐劑就足夠了,遠遠不會達到有害健康的量。


    第四點,有關醬油中的黑色素。醬油的顏色的確是很深,這是因為在釀造過程中發生的美拉德反應導致色素生成。這和烤面包時表皮顏色會變深、咖啡加工后顏色會變褐是一個道理。加工過程中產生的這種色素是無礙健康的。不過,老抽醬油為了提高上色能力,會額外添加焦糖色素。炒糖色、做糖葫蘆的時候,發現顏色變深,就是焦糖化反應的結果,產生的就是焦糖色素。少量合格的焦糖色素也是無需擔心毒性的。


    第五點,有關醬油與皮膚的顏色。醬油會讓皮膚變黑,讓疤痕顏色加深這個謠言,流傳已久。從未有研究證據,從未有病例報告,不知為何,連有些皮膚科的醫生都幫著傳播謠言。每天不過用兩勺醬油而已,這里的美拉德反應色素和焦糖色素本來就很微量,這種大分子在人體中的吸收率又很低,然后再分布到全身各組織當中,更是微乎其微。它們怎么就會專門聚集到傷口部位呢?哪兒有這種機制呢?所以這個說法是錯誤的。


    第六點,有關醬油中的鹽。含有太多的鹽,倒真的是醬油的硬傷。不過話說回來了。醬油的鈉含量只有約800mg/15克(產品標簽上的1份,大致一次的用量),換算成鹽含量大約是13.5%。鹽含量的確是不低。但是,不用醬油,您也需要放鹽吧?食用鹽的鹽(氯化鈉)含量,可是99%以上??!只要把吃鹽的總量控制好了就可以啦!至于具體是吃鹽,還是醬油,還是蠔油,還是醬豆腐,在鹽的總量不過多的前提下,按自己的口味就好。


    本文網址:http://www.theworkspg.com/news/406.html

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