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    醬油的生產制作工序是怎樣的?
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    醬油的生產制作工序是怎樣的?

    發布日期:2019-12-31 作者: 點擊:

    醬油的原料是植物蛋白和淀粉。從大豆油提取后的大豆餅中提取植物蛋白,或者在油的溶劑浸出后提取豆粕,也有用花生粕和蠶豆來作為替代的,但傳統生產主要還是采用大豆作為原材料。

    小麥和麩皮通常用于制作醬油的淀粉原料,也使用碎米和玉米。在傳統生產中,面粉是主要成分。將原料蒸熟并冷卻,加入純培養的米曲霉菌株制成醬曲,將醬曲轉移到發酵池中,用鹽水發酵。等醬醅成熟后,通過浸出法提取醬油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生長發育,并大量產生和積蓄所需要的酶,例如蛋白酶,肽酶,淀粉酶,谷氨酰胺酶,果膠酶,纖維素酶和半纖維素酶等。

    在發酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質水解為氨基酸,產生鮮味;谷氨酰胺酶把萬分中無味的谷氨酰胺變成具有鮮味的俗谷氨酸;淀粉酶將淀粉水解成糖,產生甜味;果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細胞壁完全破裂,使蛋白酶和淀粉酶水解等更徹底。同時,在制曲及發酵過程中,從空氣中落入的酵母和細菌也進行繁殖并分泌多種酶。也可添加純粹培養的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌產生適量乳酸,由酵母菌發酵生產乙醇,以及由原料成分、曲霉的代謝產物等所生產的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分,雖多屬微量,但卻能構成醬油復雜的香氣。

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    此外,由原料蛋白質中的酪氨酸經氧化生成黑色素及淀粉經典霉淀粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應生成類黑素,使醬油產生鮮艷有光澤的紅褐色。發酵期間的一系列極其復雜的生物化學變化所產生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的咸味相混合,最后形成色香味和風味獨特的醬油。

    通過本文,相信大家都醬油的生產制作工藝有了一定的了解,要想了解更多關于醬油的生產流程及其他,歡迎隨時咨詢開平利是達醬油廠家,開平利是達一直堅持原汁原味釀造醬油,種類包括味極鮮、一品鮮、生抽、老抽、蒸魚醬油、日式甜醬油等,還有更緊隨著中國家庭飲食愛好和烹飪技巧日益多元化趨向,先后推出黃豆醬、勁辣辣椒醬、海鮮醬、豆瓣醬、面豉醬、甜酸醬和泰式甜辣醬等風味醬類,深受客戶好評。


    本文網址:http://www.theworkspg.com/news/423.html

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