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    醬油依照制做工序的歸類和特性
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    醬油依照制做工序的歸類和特性

    發布日期:2020-12-25 作者: 點擊:

    關鍵從發酵方式 開展歸類。(此外還能夠從無鹽、低鹽、高鹽、固稀、溫釀、消化等方式 對其進行區分。)這里只用行業內廣泛的習慣區別方式 對其進行歸類。

    一、低鹽固體工序:相應高鹽稀態工序,低鹽固態發酵選用相應低的鹽成分,加上很大占比麥麩、部份谷殼和小量麥粉,產生不具備流通性的固體醬醅,以粗鹽封池的方式 開展發酵,大概通過二十一天隔熱保溫發酵就可以成熟。獲取醬油的方式 為移池淋油或原池泡淋取油。

    特性:發酵時間短,醬香濃,色調深,氨基酸轉換率較低。

    二、澆淋工序:以發酵池開展發酵,發酵池設假底,假底下面為過濾出來的醬汁,通過用泵抽出假底下醬汁于醬醅表層開展澆淋,完成勻稱發酵的目地。是低鹽固體醬油的改進工序,之所以要獨自區分來說,是由于他愈來愈有替代低鹽固體醬油的發展趨勢,而且因為其較低鹽固體工序原材料使用率高、口味好、改建投資少的優點而為大部分制造業企業所接納。

    三、高鹽稀態工序:以豆柏和小麥為原材料,經原材料解決、豆柏高壓蒸制、小麥焙炒、混合制曲發酵、榨取取汁的一類發酵工序。

    從發酵流程又可分成“廣式高鹽稀態"和“日式高鹽稀態”。

    醬油

    廣式高鹽與日式高鹽的區分取決于所選用的發酵方式 不同。廣式高鹽選用常溫下發酵,自然曬制,口味普通,色調比較好,但受發酵設備及氣候干擾很大。在其中以香港傳統式醬園及海天為象征,多以生產制造著色醬油商品為重。日式高鹽選用隔熱保溫、密封、低溫發酵,發酵周期時間較長,色調偏淡,口味濃醇,普通以制做生抽醬油、味級鮮等較適合,在加上焦糖色素后的老抽商品不僅色調好,口味也很突顯。

    特性:原材料選用高蛋白豆柏和北方硬質小麥;選用稀醪發酵和榨取取汁工序。原材料使用率高,口味好,但發酵時間長,一次性投資大。

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