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    醬油生產廠家講解黃豆醬油生產技術以及制作方法
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    醬油生產廠家講解黃豆醬油生產技術以及制作方法

    發布日期:2021-03-02 作者: 點擊:

    1.蒸豆:

    釀造醬油的大豆(春大豆、秋大豆均可)需要先放入水中浸泡肥大,浸豆的時間長短要適合,不僅要使大豆中的蛋白質較大限度地吸附水份,又要避免浸泡時間太長變味而毀壞蛋白質。浸水時,把大豆放入木桶或缸內,加清水1倍,通常以浸1小時,豆皮起皺褶為度。隨后把它倒進籮筐內,排掉水份,放置蒸桶里,水開后,蒸煮4~6鐘頭就可以。

    2.發酵:

    待蒸熟的大豆制冷后,把它攤鋪于竹籬上,送進室內發酵。室內要密封,并設若干木架層,有利于裝置竹籬,溫度要在38℃之上,若室溫不足,能加炭、煤火以提升 溫度,推動發酵。發酵時間為6天。入室3天后要翻動攪拌一回,使其發酵勻稱。通過發酵的大豆,當表層發生黃綠色的曲霉和酵母菌時取出,倒進木桶或缸內,按一百KG大豆加清水40KG的比例添加清水并攪拌,使其吸足水份,把余水倒掉后,放進竹簍內,上邊加蓋棉布。隨后放到溫度37~38℃的室內再次發酵,約過8鐘頭,當手插到豆有熱氣、鼻聞有醬油香氣時,就可以終止發酵。

    3.釀造:

    將通過發酵的大豆放進木桶釀造(釀造用的木桶或缸,其上邊要能密封,下層應設立出油眼)。釀造方法為:大豆一百KG、食用鹽30KG、清水40KG。具體步驟是:裝一層大豆,撒一層食用鹽,潑一回清水,如此交替地放進桶內或缸內,上層為食用鹽。隨后蓋上桶蓋或缸蓋,然后用牛皮紙封好。

    醬油

    4.出油:

    通過4個月釀造后,把出油眼的木塞拔掉,套上用尼龍絲織出的羅網做好過濾。然后將鹽水(一百KG清水加17KG食用鹽)分5天沖進桶或缸內,從出油眼流出的就是醬油。通常每一百KG大豆可釀造醬油300KG。得到的醬油通常必須添加糖漿。糖漿的做法是:每一百KG食糖加4KG清水,用旺火煮至色澤烏黑,無甜味并略顯微苦為度。每一百KG醬油的用糖量為12KG,糖漿過濾后拌入。

    5.曝曬:

    將醬油用缸裝好,放置陽光下曝曬10~20天,就可以上市。但要留意,曝曬時晴天夜間能夠露天放,讓其接受露水;雨天缸面須加蓋,通常夏天曬10天,秋、冬曬20天就可以。若發覺缸內有蟲蛆或上邊有一層白色霉菌時,應撈出棄去。

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