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    醬油“鮮與不鮮”的秘密就在此!
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    醬油“鮮與不鮮”的秘密就在此!

    發布日期:2021-04-22 作者: 點擊:

    醬油是人們日常生活中不可或缺的一種傳統調味品,根據GB2717-2018《食品安全國家標準 醬油》的規定,醬油是以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉和/或麥麩為主要原料,經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品。在烹調時加入一定量的醬油,可增加食物的香味,并使其色澤更加美觀,從而增加食欲。

    在購買醬油時,仔細查看商品標簽的小伙伴可以在其瓶身上的標簽看到“氨基酸態氮”這一指標。那么,氨基酸態氮具有什么意義呢?

    氨基酸態氮,顧名思義指的是以氨基酸形式存在的氮元素含量。醬油中的氨基酸態氮主要來源于原料中的蛋白質經微生物代謝分泌產生蛋白酶、肽酶、谷氨酰胺酶等多酶系作用生成的各種氨基酸,是醬油產品主要的鮮味物質。一般來說,醬油中氨基酸態氮的含量越高,則醬油的味道越鮮,品質越好。因此對醬油而言,氨基酸態氮含量的高低,不僅表示醬油的鮮味程度,也是質量好壞的重要指標。

    釀造醬油

    醬油中氨基酸態氮含量較低的原因

    1.企業生產工藝控制不嚴,發酵時間不足、發酵溫度過高,或者大曲培養不好,蛋白酶活力不足,導致酶分解不夠等,從而影響氨基酸的生成。

    2.企業為降低成本,原料投入較少或使用低價原輔料,蛋白質原料比過低,缺乏氨基酸的水解源,導致發酵后的醬油產品氨基酸態氮不達標[2]。

    3.部分不法商販通過焦糖色素、鹽、水和少量增稠劑等簡單調配制成所謂的“醬油”出售。這類“醬油”基本不含氨基酸態氮,或者含量極少。

    開平利是達一直堅持原汁原味釀造醬油,種類包括味極鮮、一品鮮、生抽、老抽、蒸魚醬油、日式甜醬油等,還有更緊隨著中國家庭飲食愛好和烹飪技巧日益多元化趨向,先后推出黃豆醬、勁辣辣椒醬、海鮮醬、豆瓣醬、面豉醬、甜酸醬和泰式甜辣醬等風味醬類,調味品出口廠家利是達期待與您的合作!

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    相關標簽:醬油生產,利是達,調味品出口

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